Fiskaa.jpgcontrast1.jpg

Når ryfylkematen er god nok - Borghild Fiskaa

 Borghild Fiskå hadde en flott forelesning i Senioruniversitet på Jørpeland høsten 2016.

Vi har fått lov å legge ut manuskriptet hennes.

Velkommen til to timar matprat.

 

Eg hette Borghild Fiskå - trengte eg visst ikkje sagt når eg ser meg om - og blei ein ekte sekstiåtter i sommar.

Eg har fått sjansen til å prisa ryfylkematen i lag med dokke; maten me vaks opp med og som fortsatt gjer oss glede, næring og levebrød.

 

Første time vil eg skru tida tilbake til oppvekstår og oppvekstkår. Men også den eventyrlige utviklinga alle me har 

fått vera med på privat og i samfunnet fram til årtusenskiftet. Velstanden kan også lesast av i mat og matvanar.

Og utruleg nok blei eg ein liten aktør i framveksten av matfylket Rogaland.

Etter pause vil eg sjå nærare på kor den rivande utviklinga førte oss i matvegen i eit nytt århundre,

i ei uoversiktleg verd der sjøl mat er blitt komplisert. Me har fått eit nordisk matmanifest og styrka sjølrespekt. 

Mat er lansert som den nye oljå. Koss har ryfylkematen tålt alle påkjenningane?

 

Sidan både påstandar og erfaringar er mine eigne, og dermed konklusjonane, har det begrensa hensikt å stilla spørsmål...

Men om nokon treng presisering eller utfylling, vel bekomme.

 

 

Hels på klasse 8B på Strand Ungdomsskule. Bildet er tatt tirsdag, 7. mai 1963. 

Dette bildet er frå forrige gong eg hadde dobbelttime på Jørpeland. 

Eg har plassert meg i frontlina med nye, grønne semskesko med svart lakksnut, innkjøpt dagen før i byen

(den gong byen var Stavanger..), fridagen etter konfirmasjonsdagen. Dei fleste hadde blitt konfirmerte av prest Arne Meinich Gundersen

i Strandakjerkå. Tre-fire guttar høyrte heime i Jørpeland sokn. Ei handfull klassekameratar var frå nabokommunen; 

Sørskår var del av Årdal kommune. Dei blei regulerte til strandbuar 1. januar 1965, då me var vidare på gymnaset. 

Eg kan ikkje hugsa at folkeavstemming og kommunegrensekrangel var noko tema då. 

Mitt einaste mareritt i eit fredeleg tilvere hadde funne ei løysing tidlegare i skuleåret 1962/63; med Cubakrisa 

blei atomvåpen ein trussel som skulle henga med oss for resten av livet.

På bildet har me nettopp knitra opp 18 nistepakkar i smørpapir; eg har Fiskå-skjeva med margarin, ost, spekepølse, fiskepudding, 

leverpostei, brisling i olja eller i beste fall, rester etter konfirmasjonssteika. 

Levekåra kunne nok variera blant åtteklassingane. Men ikkje meir enn at samtlege inntok same middagsmenyen,

ryfylkemat, med fleire fiskemiddagar enn kjøtt, når me kom heim frå skulen.

Rettane varierte etter årstida. Og det var forskjell på kvardag og helg.

Fem-om-dagen var ikkje tema; frukt og grønt var mest poteter, rotgrønnsaker, eple og pærer.

Middagen var ikkje ein quick fix, men tilberedd frå grunnen av på kjøkkenet heime;

lapskaus, lammefrikassé og fårikål, hønsefrikassé eller heime hos oss høne i sprengt sovs, svinesteik på søndag,

fisk på mandag, klippfisk, steikt fisk, kokt fisk, salt fisk, tørr fisk, heimelaga kvit fiskemat av hyse, fiskegrateng, 

kjøttkaker eller komler på torsdag. Ganske ofte vanka det suppe eller dessert, med frukt og bær, saft,

hermetiske pærer eller eple steikt i ovn med sukker på.

Minst ein dag kvar vinter vanka sprøsteikt sild; henta or kassane som blei løfta i land fra «Årdalsfjord» på Fiskå-kaien.

Me hadde laksenot. Og sjøl om me foretrakk steikt laks med agurksalat og poteter når dagane blei lengre i mai, blei me ganske lakseleie.

Like sikkert som at me blei makrell-leie etter først begeistra å ha tatt i mot sommarfisken med rabarbrasuppe på forsommaren.

Finka og lever slapp eg unna; mor likte ingen av delene. Men heimelaga leverpølse i kvit saus var 

fast tradisjon etter at grisen var slakta.

 

Blant andre gylne matminne frå barndommen var tante Lavas fantastiske potetkaker. 

Å komma inn i mjølskya i eldhuset der fars gamle tante forvandla potetrester til magisk spise;

ein passe kjevla deig, på den brennheite hedlå på vedkomfyren. Puff; leiven og mjølet i veret, snu.

På et reint kjøkkenhåndkle. «Vent to minutt». På med heimarørt smør og eit lite sukkerdryss.

Det finst ikkje stjerner nok i matguiden til å beskriva slikt.

Syrekakene som tante Elisabeth stakk innom med av og til, er like minneverdige som ryfylkegommen hennar

når eg er i svaien og får lyst på någe ekstra godt, går ein raus porsjon syrekaker frå bakstehedla til frysaren.

Lubne, gode, seige, tre-fire cm tjukke med markante skorper; fulle av smak og minne, av surmelk og rugmjøl.

Med smør og sukker på...

Eller vakna til ein søndagsfrokost med arme riddarar av brødrestene; gylne og sprø utenpå, mjuke og magiske inni.

Sikta med melis, servert med heimerørt bringebær. Fortsatt ein favoritt når barnebarn skal lurast med någe godt.

 

Mat og måltid var aldri tema på skulen; mat var næring og ei privatsak. På heimkunnskap i sjette klasse lærte 

me om kostsirkelen, lagte fletteloff og furuylysalat.

Men heime styrte mor kjøkkenet og matstellet. Dei fleste elevane i klassen spiste nok og mangfoldig,

ikkje fancy og flott. End of story.

 

Når eg som jente måtte ta mine tak på kjøkkenet, var det aldri i matlaging. Eg vaska opp, tørka støv, 

olja teakbord med illeluktande møbelpuss, vaska vinduskarmar, gnikka vinduer og spegl med eddikvatn og skura golv.

Grunnopplæringa i matlaging var heilt på grunnplanet. Men eg hadde lært å skjelna god smak fra dårlig; 

mor var ei av dei beste kokekonene eg har møtt til denne dag. Og i eit nøkternt kosthold låg innebakt respekt for råvarer og rester.

Blant alle fremmedord og latinske suffiks, prefiks og verbstammer som Kristoffer Hetle lærte 8B i norsktimen,

fanst ikkje gastronomi. Matkultur og tradisjonsmat var heller ikkje tema hos dei andre dyktige lærarane på Jørpeland;

knusbedårande klasseforstandar John Hansen, ambisiøse Torbjørn Omholt, Rolf Anda som pusta liv inn i historia,

hyperaktive Grethe Maren Dahlberg og resten av den utmerka lærarstaben som sørgte for kunnskapen vår. 

Mat høyrte vårt og deira privatliv til.

Først på gymnaset blei eg utsett for ei imponerande, kulinarisk nyvinning: Ei klassevenninne frå Sandnes

hadde halve, grønne druer på gulosten i nistepakken. Annen kulinarisk påvirkning øvde heller ikkje 

det knallflinke lærarkorpset på Handelsgym i Stavanger.

 

Mens dei fleste elevane i 8B  begynte å fundera på yrkesvalg og framtid, vurderte nok berre eit fåtall å gå inn i rekkene 

til Norges største yrkesgruppe på femti- og sekti-tallet, husmødrene. I 1960 var ein fjerdedel av befolkningen kategorisert som

hjemmearbeidende; 55 prosent av kvinner over 15 år, i tall 745.266, ifølge SSB. Mange av desse kvinnene bidro i tillegg

på garden og i fisket uten å vera registrerte med eiga inntekt.  Så viktig var husmorens bidrag i tiåra etter krigen, at

dei fleste kommunar hadde husmorvikarar som kom inn frå innbyttarbenken for å utføre husarbeid når mor var sjuk.

 

Aftenbladet held seg med eigen husmorvikar for tilsette til mine ungar var begynte på skulen, rundt 1985.

Når nokon i familien var sjuke, sette me oss på lista. Var me heldige, kom ei syngande glad Aase Frøiland syklande

heim til oss i halv åtte-tida. Før ho sende vaksne ut dørene, kokte kakao og sette bolledeig og tok hand om sjuke små.

For eit privilegium!

 

I den ferske «Husmorboka» kallar forfattaren Iris Furu husmorrolla "Norges glemte arbeidsplass".

Begrepet ‘husmor’ blei for øvrig erstatta med ‘hjemmearbeidende innbyggere’ i SSB sine statistikkar i 1970.

Og akkurat på denne tida begynte norske kvinner å riva ut jobbannonser for å gi seg med i eit lønna arbeidsliv.

Denne åttendeklassen hadde også vinnarloddet i eitt av dei beste velferdsgodene landet vårt har bevilga seg.

Den som mangla då foreldregenerasjonen vår drøymde om å utvikla eigne talent og følgja draumar.

Klasse 8B hadde tilgang til studiefinansiering som gjorde det mindre viktig om me var fødde hos direktøren eller

småbrukaren. Med stor motivasjon heimanfrå og semesterstøtte frå Statens Lånekasse for studerende ungdom

kunne eg lasta ned ballasten frå både Strand ungdomsskule og Stavanger Handelsgymnas og dra til Blindern på språkstudier.

Det blei god kunnskap, men eit svart, kulinarisk tiår.

Kanskje var det nettopp mor som prøvde å peila oss inn på andre yrkesspor tidlig?

Husmorrolla var ikkje noe latmannsliv i ei hushaldning med få tekniske hjelpemiddel.

I 1958 vaska ei husmor i ein gjennomsnittsfamilie 7.000 tallerkenar årleg, fem tonn.

Ikkje berre hu sjøl, men forventningar frå omgivelsene sette rammer for henner virksomhet. 

Oppvasken skal aldri stå på kjøkkenbenken, men lagrast i kummen. 

Klesvasken skal vaie på snora mandag formiddag, aldri søndag i kyrkjetida; intime plagg kan med fordel tørkast inne. 

Vår og før jul skal heimen vaskast ned, og reine, sjølsydde gardiner skal vaiå både i stue og kjøkken.

Før vaskemaskinen var blitt sjølsagt, hugsar eg mor skylla laken og dukar i Fiskånå etter at dei først var kokte på

vedkomfyren i kjellaren hos mormor. Etterpå sat me ungane oppi rulla som var forma som ei kjerre og fylte halve

kjellaren. Men det må ha vore gode minne, for fortsatt blir eg erta for å stryka og rulla alt eg kjem over..

Alt i 1985 blei dette usynlege heimearbeidet minna i bestselgerboka "Oppe først og sist i seng : husarbeid i Norge fra 1850 til i dag».

Radioen burde husmora håndtere med varsomhet; overdreven lytting gagnet ingen. 

Men gode råd til nytte for husmorgjerningen, og dermed familiens små og store, måtte ho sørga for å få med seg.

 

Som informasjonen frå Dypfrysningskontoret, oppretta i 1958 av to frossenmatprodusentar og to fryseboksprodusentar.

"Kom nærmere», sa frysegeneral Rolf Kirkvaag. Me kan nesten sjå for oss morene krypa bort til radioen 

med eit avrive hjørne av brødposen å notera på. «Alle» høyrte på Kirkvaags bodskap: Pakk frysevarene ordentleg inn,

bruk ikkje brødpose eller smørpapir. Frysaren var i tillegg til komfyren kjøkkenets viktigste nyvinning og forandra kvardagen vår.

Kirkvaags informasjonsmøte om frysarens velsignelse samla i 1960 også 22.000 husmødre live.

I 1965 hadde 250.000 norske hushaldningar skaffa seg eigen frysar. På Fiskå leigde me lenge fryseskap i eit fellesanlegg hos Ivar Nordbø. 

Eg huske ennå turane ned bakkane og inn i frostrommet der me med valne hender halte ut iskrem til dessert, og ein pakke svinemørbrød

å tina til neste dag. 

 

NRKs faste radioprogram for husmødre hadde sjølsagt også mattips. Dei heldige som eigde eige fjernsyn, kunne alt i 1965 helsa på

Ingrid Espelid, senere Hovig, som skulle bli heile Norges matmor. I tvs prøveperiode frå 1956 underviste ho i mat og husstell. 

Hennes jordnære, ujålete formidling har hatt stor innflytelse på heimematen vår. Fjernsynskjøkkenet var fast følge 

til utviklinga av norsk mat og matkultur til inn på 90-tallet. Ingrid står bak eit lite matbokbibliotek aleine. 

Men første boka kom i 1967, «Ingrid Espelid ber til bords», der sildeoppskrifter står sentralt:

«Kjem det uventa gjestar innom ein kveld, kan ein sjeldan finne betre traktement enn sild. 

Kokte, kalde poteter finst det kanskje i huset. Litt raudbeter og ein løk har ein kanskje også. 

Og så set vi nokre egg over til hardkoking.» 

Før NRK jobba Ingrid med sild i Opplysningskontoret for fisk.

«Sild er fint nok, og den blir så mild når du vanner ut i skummetmelk! Men det er én fast regel,» 

seier ho strengt i ein episode: «Man skal alltid, alltid tørke av silden med kjøkkenpapir.»

Men Ingrid lærte oss meir varig kunnskap enn sild med banan. Ho gjorde husmorgjerninga synleg

og viktig for resten av familien. Ho lærte eit rekordstort tv-publikum å legga omsorg i å samlast til måltidet.

På den måten overførte ho både tradisjonar og matkultur.

Då ho slutta i NRK, oppretta ho ein pris i sitt navn, Ingrid Espelid Hovigs Matkulturpris. I 2002 blei den min som første journalist.

I 2003 var fotografkollega Jonas og eg i Lyon for å følgja sandneskokken Charles Tjessem i det uoffisielle VM i kokkekunst, Bocuse d´Or.

Eksportutvalget for fisk inviterte internasjonal presse til ein sjømatkveld dagen før. Fiskeriminster Svein Ludvigsen var vert.

Ingrid var æresgjest.

Ingen kan nå slik begeistringsrus som ein begeistra nordlending. Ludvigsen var heilt høge då han informerte om matfatet i havet.

Og då han skulle presentera Ingrid for utenlandske gjester, slo han like godt til med:

«And in Norway she is even more famous than the king».

 

I heile skuleløpet mitt var skriving og språk favorittgreiå. Dagen etter siste eksamen, 16. juni 1973, skulle eg endelig få prøvd meg 

som journalist, eit yrke eg hadde fått stadig meir lyst på i studietida. Og som nok var ein from drøm i oppveksten 

der eg gjorde meg godt kjend både med favorittskribentar i aviså og Herbjørn Sørebø i NRK Dagsnytt.

Sommarvikariatet i Aftenbladet skulle vara i 40 år og 40 dagar; i ettertid var det 40 år med etterutdanning og stadige oppdateringar.

Eg starta som allround-journalist. Og er vel ein av dei få som rakk å intervjua ein helgen før eg etter første barselpermisjon søkte meg

over som deskjournalist med faste arbeidstider.

I 1975 var eg avisas utsende medarbeidar ein månad på FNs kvinnekonferanse i Mexico. Det var ein curtainraiser,

som oljekollegene mine pla seia; i Norge var det jo sjøsagt at jenter både fekk studera og ta lønna jobb på denne tida. 

Under opphaldet som også baud på minnerike møte med både feministen Betty Friedan og politikarane Olof Palme

og Gro Harlem Brundtland, fekk eg tips om ein veldig spesiell utsending på konferansen. 

Eg visste ingenting om den lille nonna frå Albania som dreiv sosialt arbeid i Calcutta. Men eg fekk tak i henne, avtalte et møte. 

Og ein heil time fekk me prata i eit lite kott. I 1979 fikk Mor Teresa Nobels fredspris. Tidligare i hausr blei hu kåra til helgen.

Men det første intervjuet med henne på norsk måtte eg virkeleg overtala redaksjonen i Stavanger til å betala teleks for.

 

 

Det var som deskmedarbeider på kveldsskift eg snofla inn i maten i slutten av 1980.

Å riva nyhetstelegram frå NTB og Reuters på teleksen var del av mitt ansvarsområde. Innimellom nyheter om konfliktar 

og viktige vedtak kom også ein og annan beskjed eller invitasjon til redaksjonen.

Med Norges Bondelag i Oslo som avsendar kom invitasjonen til Aftenbladet om å delta i ein dugnad 

for å bevara mattradisjonen rundt sau og lam, med det håplause navnet Fåriaden. 

Seks redaksjoner landet rundt blei utfordra til å be lesarane dela både lammeoppskrifter og historier med seg, 

dét som markedsførarane nå kallar ‘storytelling'.

Sidan eg hadde møje å takka lammet for, og sidan eg trengte eit nyttig innhold i skriveuka på skiftplanen kvar fjerde veke,

fekk eg ein idé at, ja, dét kunne eg gjera. Men utsiktene til at mine modne sjefar og mannsdominerte kollegium 

skulle takka ja til utfordringa om oppskriftsinnsamling til dugnaden Fåriaden, var labre. 

Underet skjedde. Vår ferske nyhetsredaktør med fransk kone og bakgrunn frå Kontinentet

hadde eit helt anna syn på mat enn jevnaldrande nordmenn. Han visste at utenlandske medier lenge hadde

drive matformidling. «Gå i gang. Bli best», var svaret.

Og gjett om. I løpet av to månader hadde Aftenbladet samla inn dobbelt så mange oppskrifter og historier som dei andre fem redaksjonane til saman. Invitasjonen slo inn ei åpen dør; rogalendingar var inspirerte av Fjernsynskjøkkenet og ville gjerne visa fram alt det storarta dei kunne takka smalen for.

Vinnaren kom frå Brattlandsdalen, innsendarane frå heile fylket. Diskusjonen og debatten om tradisjonsmat feide lokalpolitik

og småsyting ut av lesarbrevspalten i vekevis.

Igjen etter kåringa sat me med over 200 spennande, flotte, håndskrivne matkulturskattar.

«Samle de beste i en bok», sa jurymedlem Wenche Andersen, nå kjend fra "God Morgen Norge" på TV2.

Matbøker var stort sett lærebøker på denne tida, Økonomisk kokebok eller dei gamle klassikarane frå Hulda Garborg og Schønberg Erken.

Dei fleste morer hadde håndskrivne favorittsamlingar og ei uregjerleg kjøkkenskuff med utklipp frå ukeblad eller Aftenbladets Vi og Våre-spalte.

Aftenbladet hadde fått ny sjefredaktør i mellomtida. Thor Bjarne Bore var ingen gourmand - siden han bare liker dessert.

Men han hadde ein appetittlig teft for godt stoff. Og han hadde skjønt at me med vår lesarkommunikasjon hadde

ein nøkkel til framtidans featuresatsing: «Gå i gang», sa Bore. «Og boka skal hete Rogalam».

To glade amatører, fotograf Jonas og eg, gjekk så i gang med å laga vår og Aftenbladets første matbok. Heilt blanke på kva det innebar.

Heime på kjøkkenet mitt på Varden lagde Wenche Andersen og eg 30 varmretter og bar ut i ei Aftenblad-bomme. 

Der fekk sønnene mine på fem og tre ordre om å halda dei ulike bollene og kasserollene stødig,

for nå skulle me med mann og mus transportera alt øve Jæren til Hå gamle prestegard for fotografering.

Kvart femte minutt var det stopp for å tørka damp av vindua. Nede på den nyåpna prestegarden hadde bondekvinnelaget

innvielsesfest. Derfor måtte presentasjonsbordet på framsida bærast ned i villnisset, til stor undring 

frå bunadsdamene på tunet.

Men det gjorde ingenting. For dei må ha kjøpt boka då ho var ferdig, og dei kunne sjå bildet fra Hå med Obrestad fyr i bakgrunnen:

15 000 bøker «Rogalam" blei selde for 39 kroner stykket, utanom bokhandlarane dei neste årene. 

Gjennomsnittlig opplag for ei bra matbok i dag er 1000-2000 på landsbasis.

Kollegaen vår, kulturjournalisten Fredrik Koch, hadde gitt eit eksemplar av lammeboka vår til skulptøren Fritz Røed,

som mellom anna er kjend for monumentet «Sverd i fjell». Skulptøren budde og arbeidde lenge i italienske Liguria.

Ein kveld kom ein forpint telefon heim til meg, sprakende på gammalt vis på dårleg linje fra Italia:

«Er det fru Fiskå?»

Det stod ikkje til å nekta.

«Saken er bare den», fortsatte mannen: «Eg forberedte ein stor lammemiddag med mange kunstnervenner her nede.

Og mens eg venta at gryta skulle koka, fall Rogalam nedi. Kunne det gjerast å få tak i ei ny?»

På same tid hadde også matbyen Stavanger begynt å våkna til liv.

Sidan det første, drivverdige oljefunnet blei proklamert i Nordsjøen ved juletider i 1969, tok all utvikling fart.

To samfunnsstøtter bårne fram av masse velvilje la grunnsteinen til Oljebyen, Arne Rettedal og Torolv Smedvig.

I ly av denne la to andre, sterke personligheter grunnlaget for Matbyen og åpna dører til matfylket og fram til årtusenskiftet til heile Mat-Norge:

Restauratøren Lauritz W. Hansen med røtter på Skagen hadde nøkkel til å åpne politiske og næringspolitiske prosessar med overbevisande sjarm.

Stjernekokken Harald Osa frå Sandnes som både hadde faglige ambisjonar og pedagogiske evner. Fra 1982 åpnet han sammen med partner Jan Arthur Ekornes

Jans Mat & Vinhus i gamle Bristol, et fyrtårn for norske kvalitetsrestauranter i flere tiår.

Utebyen Stavanger då Dave frå Texas og Phillipe frå Normandie landa i Stavanger i oljejobbar, var særdeles oversiktleg.

Under oppveksten var kanskje strandbuar på bytur innom Solborgkaféen, Melkebaren, Promenaden, Forbundsheimen, Inter, Bristol eller Verkets Café,

for å bli mette eller utørste, ikkje for å nyta utelivet. Ein utekveld på restaurant var like gjerne eit påskudd for ein svingom som eit finmåltid.

Atlantic Hotel hadde skrive seg inn i norsk historie og matkultur frå åpninga i 1952. Dei aller fleste, berømte hotellkjøkken den gongen

blei bestyrte av kjøkkensjefar frå Kontinentet. Men kjøkkena hadde jo eit kobbel av lokale lærlingar. 

Så etter eit tiår og to trilla dyktige, norske kokketalent med klassisk dressur ut frå både Atlantic, Victoria og andre hotell.

Rosenborgs legendariske trenar, Nils Arne Eggen, fortalde i eit portrettintervju på NRK om sine første år som Rosenborg-spelar

mens han studerte i Trondheim tidlig på sekstitallet. Ved sesongstart heldt trenaren hans opp ei gulrot; 

gjorde laget det godt, var premien overnattingstur til Stavanger, kamp mot serie- og cupmester Viking, 

men viktigst av alt, ei helg på Atlantic Hotel. 

Laget til Eggen vant. Då kampen mot Viking var avgjord, dusjen unnagjort og brylkremen i håret, 

entra dei unge trønderane restauranten. Servitørar med kvite hanskar plasserte straks små suppeboller 

med blank væske og ei sitronskive oppi ved kvar kuvert. Og då den steikte kyllingen kom noen minutt seinere, 

hadde guttane spist opp heile skyllebollen.

 

Fra åpninga av Jans Mat & Vinhus i Bristol sine tidligare lokale i 1982 og til denne dag dukkar stadig nye, gode spisestader opp. 

På nittitallet kunne Dave, Phillipe og andre oljeinnvandrarar velga og vraka sammen med regionens innbyggere i eit mangfoldig utetilbud

i restaurantveien.  Nå hadde finrestaurantene flytta ut av hotella. Ambisiøse restauratørar og lokale kokketalent 

konkurrerte nå om å servera den beste og mest kreative menyen til gjestene.

For restaurantane var representasjonen ei umisteleg inntektskjelde.

For matkulturen og framveksten av matfylket Rogaland var det kan hende like viktig at konene til Dave, Philippe og dei andre oljegubbane

gjekk aktivt inn for å læra meir om matkulturen i det nye, tidsbegrensa heimlandet. Petroleum Wives´Club der oljekåner frå heile verda utfalda seg,

er kjend for årlege julemesser. Men resten av året var dei på omvisning på lokale meieri og produksjonsstader. Dei lagde messer der dei

serverte sin mat heimefrå; her lærte rogalendingane om empenadas, vårrullar, indiske curries, arancina og andre, internasjonale favorittar.

Takka vere desse oppegåande oljekånene forsto også rogalendingar som framleis tvilte, at sanneleg hadde me mykje å fare med i

matvegen. Tradisjonar som også vekte interesse hos kresne matkjennarar frå store matland som Frankrike, Italia, Meksiko og USA. 

Daglegvarebutikkane våre var ikkje budde på oljeinnrykket tidleg på syttitalet. Finkolonialen A. Middelthon i Klubbgata 

skifta raskt ham og blei amerikanisert.

Mathuset Wilberg som overtok lokala til Øglænd i Sentrum på gateplanet av Arkaden i september 1972, blei innreia etter forbilder

av det berømte supermarkedet KaDeWe i Berlin, med kokkar i delikatesseavdelingen som tilberedte rettar kunden ba om, 

eller ga gode råd. Halvsteikte rundstykke frå Kneippen bakeri sørgte for nybakst og godlukt i lokalet heile dagen. 

Wilberg innførte også som landets første heile rekker med ulike olivenoljer og eddikar - ikkje minst fekk nordmenn 

oppleva Balsamico over norsk disk.

Og når kjøt stod på handlelista, hadde Albert Idsøe senior forberedt seg på stykning av skrottar etter amerikansk mønster

eller franske slaktehus; deretter har me fått både culotte og confit i Verksgata.

Norge har til denne dag ei grundig og god utdanning av kokker, ein miks av skole og praksis.

«The Sky is the limit» blei ordspråket for atskillige kjøkkensjefar. 

Harald Osa som sjøl var ein av dei talentfulle som hadde fylt på med erfaring og kunnskap på stjernerestaurant i Paris,

såg tidlig at mykje av lærlinganes kunnskap var utdatert. Sammen med Lauritz W. Hansen, og nok skrive fram gjennom Aftenbladet,

lanserte kokkemesterlauget i Stavanger derfor Norgescup for kokkelærlinger i 1988. 

Breitorget var nyåpna. «Alle» hadde ein hjemmekomfyr. Så til konkurransen tok eit titalls av oss komfyren i bilen,

installerte i atriet på Breitorget og lanserte konkurransen for fulle tribuner på rekkverket rundt. 

Konkurransen lever i beste velgående som ein årlig begivenhet i Stavanger.

Kikk på cv-en til dagens kokkelandslag; fleirtallet der starta sin konkurransekarriere i Norgescup for lærlinger.

I april 1984 hadde Thor Bjarne Bore og redaktørkollegiet hans sett at våre artiklar og vår erfaring med lokal mat samsvarte med tidsånden;

bak den rivande restaurantutviklinga parallelt med oljeutvinninga fantes ein stillferdig, høyst levande matkultur i regionen vår.

Den var det vår oppgåve som ledande regionavis å ivareta, gi næring til og visa fram.

Vår ukentlige matside med egenprodusert innhold og egne matbilde i fargar eller reportasjebilde var første i sitt slag i Norge;

A-magasinet hadde sin matspalte, men der i huset syntes dei fortsatt at oppskrifter høyrte heimekjøkkenet til.

 

Eg blei opplært i full offentlighet, på trykk. Min lykke var at også dei fleste lesarane var nybegynnarar i forhold til gastronomi og matkunnskap.

At mat var viktig og interessant, slik sjefredaktør Bore hadde innsett tidlig, hadde me fått bevis for gjennom mediaresponsen 

på både matsider, matkonkurransar, matbøkene og matkursa som blei arrangerte i vår regi.

Frå 1984 blei ei arbeidsveke kvar månad sett av til arbeid med matartiklar for min del.

Mange trur nok eg sat og kokte heile tida, men hovedoppgåva mi var fortsatt i alle år som deskleiar.

Å gjera matfeltet interessant var som å slå inn åpne dører: Alle hadde jo sine erfaringar, sine utfordringar og sine favorittar. 

Kvinnene har til alle tider skrive og delt oppskrifter, og rivet ut fra ukeblad og aviser. Utover på 80-tallet

blei interessen for mat rettferdiggjort, ein kunnskap og ei utfordring alle generasjonar kunne dela.

Eitt tiår seinere sloss også de store forlagene om den nyvekte matmenigheten: Alle aviser av en viss størrelse 

ga mat ein framtredende plass. Enkelte år blei det lansert opp imot 100 matbøker på norsk. Og dei store tv-kokkane

kunne plukka ned seerrekorder: Der Ingrid Espelid Hovig i ein mannsalder samla ein fast menighet med blokk og blyant

til jordnære utskeielser, kunne Jamie Oliver, Gordon Ramsay, Claus Meyer, Andreas Viestad og Tina Nordström 

passera lande-, språk- og utfoldelsesgrenser. Mat og oppskriftsdeling var løfta opp frå kvinnesyssel til stor industri.

Gjennom den ukentlige matsida fikk me også sjansen til å opplyse, påvirke - eller framskrive, for å seia det med Kronprinsen.

Vi holdt en særdeles nær kontakt med fyrtårnene Hansen og Osa. Etter suksessen med Rogalam-boka proklamerte vi sammen

Rogalam som matfylkets merkevare før begrepet ‘branding' var innført. 

«Hver høst skal lam fra Rogaland stå på alle menykart på alle landets viktige spisesteder», fastslo Lauritz

Det skulle bli, om ikkje akkurat vår månelanding, så iallfall vår Boujolais Nouveau, den ferske, franske vinen 

det er en hype å smake og forakte hver høst. Rogalam inntok Oslo året etterpå. Men det var ikkje noko beskytta 

merkenavn, så neste sesong stranda heile forsøket da ein jukseprodusent misbrukte det til å bli kvitt uspiselig fårikålkjøtt.

 

Aftenbladet var ifølge dei to pionerane viktig for å påvirke næringsliv og politikere til å innta førarsetet i utviklinga av mat-Norge

og i bevisstgjøringa av vår eigen matkultur. Så leve eg godt med at me når det trengtes, gjekk ut av rollen som observatør og blei aktørar.

Ifølge den ferske boka til tegneren Roar Hagen, aftenbladkollega til 1986, var Stavanger Aftenblad i 1978 landets rikaste avis.

Derfor kunne Jonas og eg dra rundt i verda og sjå og læra, for så å formidla erfaring og kunnskap gjennom den faste sida vår

eller på annan trykkflate.

«Me må tenka stort», sa Lauritz alltid. Matbyen og Matfylket var bankers. Nå var det Mat-Norge som gjaldt.

Norges Kokkemesteres Landsforening fekk kontoret sitt her. To gonger har verdenskongressen for kokker, Wacs, blitt lagt til Stavanger,

 

i 1994 og i 2014.

Etter lansering av Norgescup for kokkelærlinger i 1988 blei det klart at ikkje bare lærlingar trengte påfyll i jobben.

Også kokkar med fagbrev trengte jevnlig etterutdanning for å henga med.

Jonas og eg drog ut igjen, til Stockholm.  Me besøkte sammen med Lauritz Restaurangakademien som dreiv slik etterutdanning i Sverige.

Me refererte i avisen. Lauritz tok runden til toneangivende kokkar som den gong var gryande kjendisar i andre deler av landet,

Eyvind Hellstrøm, Arne Brimi, Edgar Ludl, Lars Erik Underthun, Jørn Lie. Samtlige slutta opp om utdanningsprosjektet.

I 1989 åpna Gastronomisk Institutt (GI) i kjellaren på Norges Hotellhøgskole på Ullandhaug. 

Harald Osa skifta beite frå Jans Mat & Vinhus til GI. Landets kokkeelite sat i styret.

GI ble eit nasjonalt begrep. Etter kort tid fekk instituttet også ansvar for å trena og leia kokkelandslaget. 

Dei fortsatte å tenka stort, noe både individuelle og lagmedaljer vitnar om.

Utfra formålet «Alle skal med» så me utover nittitallet at nå var restaurantbransjen vel ivaretatt, både på kjøkkenet og i spisesalen. 

Nå var det det store publikum som gjaldt.

31. januar 1997 slo vi til med dette oppslaget i avisa: «Mathovedstaden ut til hele folket». 

Harald Osa hadde deltatt på atskillige matfestivaler i utlandet.

Igjen gjekk me til sjefredaktør Bore og la fram prosjektet; burde Aftenbladet ta initiativ til ein lokal matfestival?

«Reis og se», svarte sjefen. Me drog rundt og rapporterte frå store og små matfestivalar i Europa.

Me samla ein relevant menighet av næringsdrivande, kulturfolk og politikarar til diskusjon på GI.

Responsen var: Det går vi for. Så overtok GI under ny leder Ruth-Hege Holst framdriften, 

sette ned ein festivalkomité under hjelpetittel Glad mat.

29. juli 1999 var mathovedstaden ute hos folket; 200 000 interesserte tok imot invitasjonen. Gladmat var født i strålende sol.

At matarven var blitt et felleseie, viser også vedtaket i Stavanger - europeisk kulturby 2008. 

Som den første kulturby nokon gong fekk Stavanger eit eige kulinarisk kapittel som eg fekk lov å leia. 

 

 

 

Etter pause vil eg sjå nærare på kor den rivande utviklinga førte oss i matvegen i eit nytt århundre,

i ei uoversiktleg verd der sjøl mat er blitt komplisert. Me har fått eit nordisk matmanifest og styrka sjølrespekt. 

Mat er lansert som den nye oljå. Koss har ryfylkematen tålt alle påkjenningane?

 

 

Hels på klasse 1B i oktober 2015, førsteklassen til barnebarnet mitt.

Hedda og klassevennene hennar har heilt andre utfordringar og forutsetningar i matvegen enn

ungdomsskoleklassen min vel 50 år tidlegare.

Desse elevane går garantert ikkje heim til same middagsmeny etter skulen slik me gjorde i 1963.

Ifølge statistikken går ein del ikkje heim til samla middagsmåltid i det heile tatt.

Fleire av dei et også kvardagsmiddagar på café, eller får levert på døra matkassar der kjende kokka

og ernæringsekspertar har bestemt menyen for dei.

Ifølge forbruksforskarar blir middagsmenyen bestemt av fleirtalet småbarnsforeldre dei fem minutta

dei rekk innom daglegvarebutikken på veg heim frå jobb.

Tema som foreldra må ta stilling til før kvar barnebursdag med tradisjonell pølseservering:

«Er det halal?»

«Inneholde de gluten?

"Inneholde de egg eller melk?»

«Har du fått mailen fra pappa ka eg ikkje tåle?»

«E d Idsøe-pølser, ellers lige eg de ikkje?»

Og når pølseprøvelsen er over, vankar tradisjonelt ei søt avslutning - og godteposar for dei som tør:

Sjokoladekake i langpanne er ei vel utprøvd løysing. Med etterfølgande kommentarar:

«Bruge du kvitt sukker? Mor mi lage kaga uden sukker, hu. Det e sunnare.»

«Eg har med egen kaga så eg kan spisa».

«Me spise kje kager».

 

Psykiater Finn Skårderud berørte barnebursdagar som ein markeringsarena under årets Schizofrenidager i Stavanger,

med tema mat, helse, kropp, sunnhet og sykdom.

«Hva skjedde med barnebursdagen?» spør han. "I en forgangen tid var det støy, fiskelek med godteposer og pølser til alle. 

Nå stiller mange med epost hjemmefra om alt de ikke tåler å spise. Diagnosene har inntatt barnefestene, og alt er blitt vanskeligere.»

Skårderud anbefaler sjølsagt folk å leva sunt og ta hensyn til diagnosar, men ikkje bli sykelig opptatt av sunnhet,

som han meiner er eit minst like stort problem for livskvaliteten:

«I dagens spennende og kompliserte samfunn har vi mye å forholde oss til. Det kompliserte forsøker vi

å redusere til noe konkret og fattbart. For mange blir mat og dietter en måte å forsøke å håndtere virkeligheten på. 

Sårbare sjeler plukker gjerne opp angsten og ikke det positive ved den type informasjon», legg han til.

 

 morgenegget med eggeskjærer

 

Kva er sunt og bra for deg?

Det spørs ka tid du spør. For eit par år sidan var gluten den store, stygge skurken, men nå priser vitenskapen

i fleire samanhengar dette proteinet. 

Men glutenoppstyret var vel uskyldig i forhold til eggestøyen på slutten av åttitallet?

Egg fekk skulda for høge kolestorolverdiar som igjen var einsbetydane med hjerte- og kar-sykdom

og den visse død. Avisene oppsøkte fortvilte nittiåringar som ikkje fant någe å leva for lenger, 

etter at dei mista morgonegget.

Tidlig i 1991 avblåste me i Aftenbladet hysteriet ved å dokumentera at rogalendingar igjen hadde

gått tilbake til det gamle livet og kjøpte egg som før 1989, utan at dødsraten eskalerte.

I år blei folk tvert om oppfordra til større eggeforbruk etter forskning frå England som viste at om du starta dagen

med eit egg, spiste du færre kaloriar gjennom dagen. Og du fekk protein, ein håndfull vitaminer, folat,

kalium, sink og enda noen mineraler på kjøpet.

Fleire som har arva eggehattkuttaren?

Påske er eggenes høytid. Før påsken 2004 var me ikkje berre tilbake til gammalt forbruk, det var mangedobla.

Problemet var truande eggemangel i påsken grunna mystiske EØS-reglar.

 

Sitat: Sponheim? Hver mann sin høne..
 

 Frp-politikar Øystein Hedstrøm ga frykten for eggemangel i påsken eit ansikt i ein muntlig spørretime

til landsbruksminister Lars Sponheim; Venstre-politikar Sponheim var ein tidvis jordnær mann, 

med eit gullegg til løysing som lever lenger enn politikarkarrieren hans:

«Ja, jeg kunne kanskje ha svart at hver mann burde ha sin høne, så hadde dette vært løst».

Hadde problemet blitt lufta i Stortinget i dag, kunne statsråden lagt til at ifølge den nylig avvikla boligmessa i Stavanger

er det å halda seg med egne høns, høgaste mote!

 

 Time Magazine: Eat Butter

 

 

Etter at egget var friskmeldt, blei dei tvilsomme ingrediensene brødskorper, poteter og chips. 

Syndaren var akrylamid, dødeleg det også, sjølsagt.

Så følgte på rekke og rad meieriprodukt som pakka hjarteregionen  inn i vatt. Heilt til me for to år sidan blei

oppfordra både frå Time Magazine og The New York Times, «Eat Butter» og «Butter Is Back».

På nei-lista ligg fast kylling, burhøns, oppdrettslaks, importerte grønnsaker, fastfood og ferdigmat.

Men hovudsyndarane er for tida kvitt sukker og for mykje salt. Og like sikkert som at det finst 

gode grunnar til å frårå overforbruk av begge, like sikkert er det at også forfedrene våre blei gamle

- og tannlause - av godt smør og strøsukker på skjevå, og masse salt kjøtt og fisk til middag.

Eller for å sitera psykiater Skårderud igjen:

«Jeg mener det er blitt et nærsynt fokus på detaljer og enkeltingredienser som fører til at vi glemmer 

noe av det mest helsebringende med maten, nemlig at vi samles rundt måltidet, spiser og snakker sammen. 

Det skal mye grønnkål til for å kompensere for helseeffekten av ensomhet.»

Trendeksperten Ståle Økland fra Bryne har også eit poeng når han kommenterer dei 

overdrivne advarslene om farlig mat i ein artikkel i Aftenbladet i høst:

 «Den største dødsrisikoen er at man blir eldre.»

I vår mette verden der me kan spisa julemiddag kvar dag, og der eit usmaklig antall av oss er blitt matsnobbar, 

er mat tildelt mange nye rollar.

«Hvordan spise rett og riktig?» lurte Annechen Bahr Bugge. Før jul i fjor ga forskaren i 

Statens institutt for forbruksforskning(Sifo) ut ein grundig rapport som konkluderer med at nordmenn

er blitt påtakelig meir interesserte i mat dei siste 15 åra.

Då ho begynte å jobba med problemstillingar knytta til mat på 1990-tallet, var det ei utbreidd oppfatning

at det sto dårleg til med nordmenns matvaner. Me hadde verken tid, kunnskap eller interesse. 

Legg til låg matkulturell selvfølelse, så blir bildet ganske grått.

"Men dette bildet har lysna betraktelig", slår ho fast i rapporten «Mat, måltid og moral - hvordan spise rett og riktig.»

Oppmerksomheten om mat er uventa stor. Me har fått betydelig meir sjøltillit om 

nordiske råvarer, ingredienser og matretter. Dei skandinaviske stjernekokkane og matpionerane 

har gått føre, mange har fulgt etter. Interessa for norsk og lokal mat har økt. Mange legg ned mye tid, 

pengar og ressursar i mat og måltider. Frå århundreskiftet har fokus på sunt kosthald gått rett til vers.

Sifo-rapporten gjer også rede for matens sentrale rolle i å oppnå ettertrakta verdier som 

helse, slankhet og skjønnhet. Overalt blir me eksponerte for budskapet. Mange tar ukritisk imot påstandar

og nye løysingar, utan å avsløra om det dreier seg om motstridande teorier og oppfatningar.

«Konsekvensen av dette er at folks forhold til mat er blitt meir anstrengt, meiner Bugge. 

Listene over nei-ingredienser og nei-mat blir stadig lengre. Og endå viktigare:

"Vår nye studie viser at kva me vel å spisa, seier noe både om kven me ønsker å vera, og kven me bør vera.

Når me blir spurde, røper me at dei siste mattrendane er oppfatta: Nå er det slow food, kortreist, 

økologisk, fair trade, vegetar, mindre matavfall og bondens marked som gjeld.»

Sifo-rapporten slår fast at stadig fleire involverer seg i matproduksjon. Ein av to gir uttrykk for

stor interesse for matlaging. Nesten like mange oppgir at dei har matlaging som hobby. 

Andre mataktiviteter som har fått mange deltakarar det siste tiåret,

er mat- og kosthaldsblogging, matfotografering, matkurs, matsanking.

‘Foodporn’ er blitt ein eigen stor sektor på sosiale medier; me har alle sett dei som hiv seg

over maten med kamera før bestikket på restaurant.

Når forbrukarar vurderer matens kvalitet, blir den i høg grad basert på moralske oppfatningar. 

I tillegg til smak, lukt og utseende, betyr både produksjons- og distribusjonsmåte noko. 

Dersom produkta er friske, naturlege, lokale, sesongbaserte, ekte, kortreiste, økologiske, 

sunne, autentiske o.l har dei stor verdi.

Dét er slik me svarer i alle fall. Tal tyder vel på at når me kjem i butikken, og på eige kjøkken, 

gjer me framleis som me pleier.  

«Fem om dagen» er eit mål me aldri synest å nå. Då er det lita trøst at andre europearar heller ikkje

når målet; ifølge Eurostats ferske måling et berre ein av sju europearar nok frukt og grønt.

I Norge ligg andelen på berre 6,5 prosent, drygt ein av femten nordmenn når målet.

«Me er blitt stadig meir opptekne av å spisa sunt dei siste 10-15 åra," fastslår forbruksforskar Bugge. 

«Ingenting har fått høgare sosial og moralsk verdi enn den sunne, slanke og sterke kroppen.» 

Gjennom mat og trening trur ein på det skjønnhetsidealet som samtida har sett opp. 

Men mange av dei som prøvde for sterkt, ligg nå på sykehuset.

 

Johanne Margrethe hvis forsamlingen er i mood

 

 bilde startfeltet Oslo Maraton 2016

 

 

Sa eg kje at det kom til å bli komplisert?

Alle trender har sin mottrend, på same måte som alle truande ingrediensar etter ei tid 

er inne i varmen igjen. I oktober i år refererte Aftenposten til ein enda ferskare forskningsrapport 

om vårt forhold til mat og kropp; eit korrektiv til gjeldande oppfatning at heile Norge 

nå trener hyppig og meskar seg sunt:

«Etter ti års sammenhengende økning i pengebruken på helsekost og treningssentre, faller nå interessen.

Færre trener. Og for flere blir det viktigere at maten smaker godt, enn at den er sunn», 

ifølge tall fra Norske Spisefakta-undersøkelsen til Ipsos MMI. 

Instituttet oppdaterer databasen om spisevanar annankvart år. Dei merka seg at trenden mot sunn helse

og riktig kosthald blei brutt i foregangsbyen Oslo alt i 2013, etter at interessa hadde    

økt samanhengande i ti år.

Utviklinga blir noko overraskande applaudert av idrettsprofessor Jorunn Borgen:

"Markedsføring av trening har ofte fokus på utseende og lover fantastiske effekter og 

gir urealistiske forventningar, fastslår ho.»

I denne perioden er markørar som Oslo Maraton, Birken og Nordsjørittet brukte for å visa kor vellukka du er. 

Rett nok er påmeldinga framleis høg. Men i år var det rekordmange som betalte, men lot vera 

å henta startnummeret. Heile ein av fem påmelde stilte ikkje til start i Oslo Maraton i år.

Styresmaktene har drive aktivt for å påverka matfatet vårt dei siste tiåra. Kostholdsråd og 

reklamekampanjar for å få oss sunnare, er blitt høgt prioriterte.

Men eitt mål norske myndigheter neppe når, er vedtaket om at i 2020 skal heile 15 prosent av 

matvarene våre vera økologisk dyrka.

Er økologisk dyrking løysinga på både sultproblematikken, naturvernet og klimautfordringane.

Økologi er blitt eit spørsmål om tru. Eg trur på den svenske, økologimisjonæren og restauranteigaren 

Lars «Pluto» Johannisson som sjøl slo fast

 

 «Det fins inte ko-skit nog i världen"

 

i eit intervju eg hadde med han tilbake i 1997, då politikarane våre begynte å tumla med fenomenet.

Eg trur også på rapportane frå Vitenskapskomiteen for mattrygghet som meiner at økologisk mat

verken er sunnare, smaker betre, er betre for dyra eller tar meir hensyn til miljø og klima 

enn konvensjonelt dyrka mat i Norge. I eit oppslag i avisa Nationen nyleg blir det også slått fast 

at Norge er eit trygt matland. Me er det landet i Europa som bruker minst antibiotika i matproduksjonen. 

Mens Norge brukte 3 mg antibiotika per kilo kjøtt, er tilsvarande tal 409 milligram i Spania, 390 mg i Italia.

Noen held fast på trua om at økologi er naturleg, og derfor riktig for miljøet. Dei tviheld på fortellinga

og drømmen om at økologi er eit betre valg for kroppen og for kloden.

Me skeptikarar fell lettare for forskning som motbeviser den økologiske drømmen:

Norsk konvensjonelt landbruk er underlagt eitt av dei strengeste regelverk i Europa, 

og dyrevelferden er god. Økologisk landbruk har fellesreglar i alle land som dyrker alternativt.

For norsk del er forskjellen veldig liten mellom konvensjonell og økologisk dyrking 

etter desse fellesstandardane. Bare for fjørfe slår økologisk merkbart betre ut.

Når det gjeld påstanden at økologisk dyrking kan redda verda når befolkningstilveksten er på 60 pst. innan 2050, 

blir den avvist av sjøl dei ivrigaste økologi-forkjemparane. Økologisk dyrking avviser bruk av kunstgjødsel

som sørger for større avlingar. For å forbetre jorda, må den økologiske bonden i staden tilføra jorda dyregjødsel. 

Men det finst ikkje nok slik økologisk dyregjødsel, så dei må også kjøpa gjødsel frå kyr som er fôra med kraftfôr. 

 

Kor økologisk blir det då?

Idealistar er likevel villige til å betale ekstra for økomat. I haust gjorde NRK-programmet «Folkeopplysningen» 

eit eksperiment: Dei serverte smaksprøvar av kvitvin til tilfeldig forbipasserande i Oslo. Utgangspunktet var 

ein enkel, konvensjonelt laga vin frå Vinmonopolet. Dei sette den originale flaska opp ved sida av ei flaske

dei designa ny etikett på og fylte med samme vinen, men der ordet Organic var framtredande.

Samtlige som fekk testa vin frå begge, var overtydde om at den økologiske var langt betre enn

den konvensjonelle; den smaka betre, var friskare og hadde ein heilt annan ettersmak.

Dei var også villige til å betala 40 kroner flaska meir for den «økologiske» vinen.

Ein psykologspesialist som tolka resultatet, meinte at for mange er storytellinga rundt økologi 

avgjerande for valet. Om du tilfører honnørord som «økologisk», «fair trade», kortreist eller «slow food», 

gjer det noe med den positive oppfattelsen hos mange mottakarar. Den gruppa som villig blar opp tiarar

ekstra for eit produkt som gir godt samvit.

Det er av sine eigne ein skal ha det. Tidlegare i haust gjekk riksrevisor Per Kristian-Foss ut mot det hodelause

politiske vedtaket om 15 pst. økologisk (som vel strengt tatt blei vedtekte mens han sjøl sat på Stortinget?).

Fleire tiltak har verka mot sin hensikt, hevdar han, så i dag er det færre bønder enn før 

som ønsker å driva økologisk.

Var det nokon som påsto at forbrukarar var rasjonelle?

Ikkje eg, iallfall. Eg trur på den norske bonden og kua hans. Men eg vil ikkje unnvera 

den økologiske melka og rømmen frå Røros-meieriet. Fordi den smakar betre og kostar meir...

Mens me nå kan velga og vraka i butikkhyllene i lokale, norske og internasjonale varer,

utgjer mat stadig mindre andel av utgiftene våre. Respekten for maten har også blitt så redusert, at matavfall

er blitt et problem - eller ei het potet i heile den velfødde verda. Det er til lita trøyst at nordmenn slett ikkje

er verst i klassen; kvar norske hushaldning kastar 50 - 40 kg spiseleg mat årleg.

På landsbasis gjekk 360 000 tonn spiseleg mat til spille i fjor.

Me etterkrigsryfylkingar er ikkje framande for fortellinga om å metta 5000 med to fiskar og fem brød.

I 2011 ville den britiske skribenten og aktivisten Tristram Stuart også prøva seg, med målet å

setja søkelys på den globale skandalen som matkasting inneber.

Han samla daglegvarebutikkar, restaurantbransjen, produsentar, leverandørar og ideelle organisasjonar

og blei velsigna av Londons dåverande borgarmester, Boris Johnson(nå Brexit-utanriksminister),

som auste opp den første porsjonen.

For nøyaktig fem år sidan  køyrde dei spiselege matrester til eit felleskjøkken på Trafalgar Square midt i London.

Overvaka av sjølvaste Lord Horatio Nelson serverte frivillige 5000 lunsjporsjonar med curry til forbipasserande

under tittelen «Feeding the 5000».

 

 Feeding the 5000 in Trafalgar Sq m matavfall?

 

Tristram Stuart har gjort seg til talsmann for ein bevegelse tilbake til eit meir bærekraftig forbruk 

i alle velfødde land. Initiativet for å påvisa «Den globale matskandalen» mottok han Sofieprisen
 

for i 2011.

«Både privat og profesjonelt kan kvar av oss vera del av løysinga», sa han då han gjesta

Stavanger med foredraget «How to Feed the Planet». Men han meinte dagligvarebutikkane 

er hovedproblemet, ikkje privathusholdningar og profesjonelle restaurantkjøkken.

«I supermarkedet betyr kosmetikk meir enn matkvalitet. Ei gulrot er eigentleg to gulrøtter; 

gulrøtter som ikkje har standard skjønnhetsmål, blir kasta om dei er like gode. I fattige Ecuador 

går tonnevis av bananer til spille daglig fordi dei har feil mål og utseende», fortel han.

EU set forbud mot å blanda matrester til griser. «Den mest miljømessig destruktive, sosialt urettferdige

og vitenskapelig udokumenterte EU-lovgivningen av dei alle», slo han fast. 

For å vise at det går an, fikk han «The Pig Idea»,

fire levande griser utanfor National Gallery ved Themsen der han fôrer dyra på matavfall han har varma

til 80 grader for å bli kvitt skadelege bakteriar.

Bevegelsen hans brer seg. Å sjå på Best før-datoar og Holdbarhetsdato på ein ny måte er del av dette.

Å prisa ned varer som nærmar seg denne datoen for å frista kundane, likeså. I mange større byar

har restaurantbransjen gått saman om å distribuera rester etter service til privatfolk eller institusjonar

for kostpris. Andre byar har eigne spisestader og folkekjøkken der dei som treng og dei som vil,

kan få eit godt måltid for ein slikk og ingenting, basert på ferske rester.

Brexit gir kanskje grønt lys til grisen….

 

 Claus Meyer på sykkel

Om me lokalt hadde drive med kulinarisk oppvakning heilt frå åttitalet, fall mange lause brikker 

på plass i matfatet i 2004. Ein frankofil dansk økonom med ein hyperaktiv cv frå ulike deler av matverden

brukte erfaring, kunnskap og politisk velvilje til å samla Norden i eitt matrike.

Claus Meyer er vel meir eit fenomen enn ein vanleg pioner. Han er matinteressert utan matbakgrunn, 

men har skapt større matoppmerksomhet enn nokon andre. Ifølge kolleger i København har han

«absolutt gehør» for smak; under ein blindtest med 12 ulike pæresorter, var han aleine om å ha rett på alle.

Claus fekk matinteressa som au pair hos eit fransk, matinteressert par. Tilbake i Danmark sytte han for 

å misjonera i aust og vest om dei praktfulle produkta og smakfulle måltida han hadde fått servert. 

Han importerte og fabrikerte. Starta delikatessebutikkar og kantinar samt kreative pop up-cafear 

før det begrepet var oppfunne.

Meyer viste ei utruleg evne til å knytta idérike folk til seg - for ei stund. Med tida blei han litt metta på det franske;

det måtte finnast godsaker i naturen her nord også, om enn på ein heilt annan måte enn på Kontinentet.

Særpreg og matkultur var ikkje forbeholdt franskmenn. Kva skjulte seg i skandinavisk terroir og tradisjon?

Mykje, skulle det visa seg. Råvarer og smakar som ikkje var verdsette i storhusholdningar, 

tilberednings- og konserveringsmetodar som ein og annen naturentusiast hadde bala med 

på heimekjøkkenet som ein kulinarisk Reodor Felgen, mens nyvekte foodies såg ut av landet.

Då Meyer formulerte sitt ti-punkt-manifest for eit nytt nordisk kjøkken i 2004, hadde han både

vanlege forbrukarar, produsentar, leverandørar og restaurantkokkar i tankane. 

Tilnærminga til å tenka nært, enkelt, naturleg og ekte skulle gjelda heile

Skandinavia og alle oss som budde her. Mellom forbildene hans - og mine - er Arne Brimi. 

Villmarkskokken frå Nord-Gudbrandsdalen har stått støtt i sitt lokale manifest, upåvirka av 

internasjonale trendar og kulinariske strøymingar utanfrå. 

 

Brimi på Galeien

 

 

Det nye nordiske køkkenmanifest

Nordisk Køkkenmanifest blev undfanget og udformet i 2004 og oppstillede

ti punkter for renhed, årstider, etik, sundhed, bæredygtighet og kvalitet.

Manifestet for Ny Nordisk Mad kombinerer en innovativ tilgang til traditionelle fødevarer 

med et stærkt fokus på sundhed og en etisk produktionsfilosofi.

Det nordiske køkken skal skabe og opmuntre til madnydelse – smag og variation, 

national og international – i overensstemmelse med den oprindelige vision:

”Vi nordiske kokke finder tiden moden til at skabe et Nyt Nordisk Køkken, der i kraft af sin velsmag

og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden”, står der i manifestet.

 

Nyt Nordisk Køkkens målsætninger er:

 

1) At udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region.



2) At afspejle de skiftende årstider i sine måltider.



3) At bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande.



4) At forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære.



5) At fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem.



6) At fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber.



7) At udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer.



8) At forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra.



9) At kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet.



10) At invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, 

detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder 

til et samarbejde om dette fællesprojekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden.


I 2013 lancerede Ny Nordisk Mad også Børnenes Nordiske Køkkenmanifest, hvori der står, 

at ”Alle børn i Norden har ret til at lære at lave sund og velsmagende mad”.

 

Claus Meyer sine synspunkt blei delte av dei to mest prominente kjendiskokkane i kvart av 

dei nordiske landa. Nordisk Ministerråd kunne ikkje stå for det, og vedtok manifestet 

som starta ein evolusjon. Og som sidan har styrkt sjøltillit og trua på eigne ressursar her nord. 

Og styrkt matryktet vårt i resten av verda.

Mest synleg blei dette i Danmark og i Meyer sitt eige restaurantprosjekt. Saman med ein kulinarisk

trollmann med dansk-makedonske aner, René Redzepi, åpna han Noma, forkorting for nordisk mat, 

eit utstillingsvindu for det nye manifestet. Skulle «The Sky is the limit» vera på sin plass, 

så er dette prosjektet plassen. Fleire år på rad blei restauranten i København kåra til verdas beste. 

Så då var det igjen tid for gründarane å trekka opp teltpluggane. Noma la ned i forfjor, drog på gjestespel

til store matland som Japan og Australia og pakkar i desse dagar for Mexico. Til våren gjenoppstår 

Noma på eit renovert gardsbruk som nabo til Fristaden Christiania på Christianshavn.

Der møter du igjen René Redzepi, men ikkje Claus Meyer. Han har forlatt Danmark med heile familien

og noen millionar etter Noma-eventyret. No har han landa i ein fløy av Grand Central Station i New York

der han har innreda nordisk restaurant og ferskvaretorg etter skandinavisk modell.

Arven etter Meyer er godt synlig i heile Norden, både blant vanlege forbrukarar og i restaurantbransjen.

I den nevnte Sifo-rapporten om "Mat, måltid og moral", for eksempel.

«Vi har fått betydelig mer selvtillit hva angår nordiske råvarer, ingredienser og matretter.

Interessen for norsk og lokal mat har økt. Folk har i de siste 15 årene lagt ned mye tid, penger 

og ressurser i mat og måltider, en opptatthet som har eskalert gjennom 2000-tallet.»

Ernæringsekspert Annechen Bugge peikar også på at sunn og bærekraftig mat frå naturen 

passer godt med den nordiske livsstilen kjenneteikna av enkelthet og eit aktivt friluftsliv.

«Overraskende mange spiste regelmessig mat som de hadde plukket, høstet og sanket selv. 

Og norsk mat har fått økt matkulturell status de seneste årene», fastslår Bugge.

I slutten av oktober var oppslaget i den britiske søndagsavisa Sunday Express til dømes:

"Gløym Middelhavsdietten - sats sunt, enkelt og smakfullt som i Norden."

 

Tog du ´an? 

 

Det er ryfylkematen vår som også blir omtala i manifestet; 

regional, lokalprodusert, naturleg, frisk, sjølprodusert, sjølsanka årstidsmat, supplert med det beste frå

andre regionar og utlandet for å få heile smakspaletten. Ikkje berre skal me ta for oss av ferske råvarer. 

Me skal også ta i bruk oppbevaringsmåtar forfedrane våre brukte; røyka, salta, sylta, tørka, hermetisera, gjæra - 

slik mellom anna vårt flaggskip i restaurant-toppen, Noma, gjorde bruk av.

Var det ikkje silda om vinteren, laksen om våren, makrellen om sommaren og lutefisk til jul

som ga alle fiskeglede?

Var det ikkje bærsanking, frukthausting og potetopptak som markerte utgangen på den lyse årstida,

der morer og større ungar saumfór skog og mark etter blåbær, tyttebær og sopp?

Er det ikkje lam om hausten, tradisjonell julemiddag og alle andre spesielle matskikkar knytta til høgtider 

som me gjerne tar fram i minnet som ekstra verdfullt?

Var det fleire enn meg som lukta nybakt gjærbakst når me opna gangdøra heime etter skulen,

og veit kva det gjer med deg?

 

RE-NAA-menyen sist veke

På stjernemenyen til Michelin-restauranten RE-NAA i Stavanger kan du mellom anna nyta

vaktlar frå Tau med blomkarse som krydder. I tillegg til eit hopetall andre  norske ingrediensar

i særklasse.

Når eg blei nærmast ekstatisk over at ein lokal restaurant blei tildelt ei Michelin-stjerne

tidlegare i år, var det fordi eg visste at denne stjernematen var blitt produsert lokalt og nasjonalt,

gitt eit kunstnerisk, kulinarisk form slik dyktige Sven-Erik Renaa kan.

Og at franske inspektørar fann at både råvarer og skaperkunst kunne måla seg med det

ypperste i verden.

De har sikkert fått med dokk at Renaa serverte denne menyen til interesserte på demensavdelinga

på Tasta Sykehjem for eit par veker sidan. Drygt 20 takka ja, sjaina seg opp og benka seg,

aleine eller saman med pårørande..

Torill Renaa fortel om….


God mat - gode minner. Måltidet på demensavdelingen på Tasta sykehjem

Se hva konsten kan gjøre med et menneske…. hvis mood.

I butikken i dag kan du velga å vraka mellom klosterlam, kvitsøylam. vaktler frå Tau,

ryfylkegomme, Juanita og alle tomatvenninnene frå ryfylkeøyane, Lysefjorden konfekt, 

Preikestolen-lefser, potetkaker, Mikals laks, Sterling-kveite frå Hjelmeland, 

eplemost i mange variantar, frå Grønvik, Tau eller Skiftun. Suldalsskinke, Ryfylke Mat

eller alle andre gode prosjekt i Ryfylkealliansen.

Topp Ryfylkemat anno 2016.

Eg trur langt meir på ryfylkematen enn klisjeen matfylket Rogaland, som aldri har fått innhald.

Difor trur eg heller ikkje på mat som «den nya oljå», men som mulig faktor å satsa vidare på

i ein mindre skala.

Det forspranget Rogaland og Stavanger hadde lenge, har andre for lengst tatt igjen. 

For meg er Oslo ikkje berre hovudstad, men også mathovudstad. 

Gastronomisk Institutt har greidd å gå konkurs fleire gonger. Gladmat og andre matfestivalar 

må få rause overføringar frå kommunen. Måltidets Hus er tomt for nye, gode matprosjekt

til å fylla tomrommet.

Men det vil alltid vera plass til gode produkt og dyktige produsentar. Og det må vera mange

måtar å få utbreidd ryfylkematen på?

Kvar tid har sine uttrykksmåtar.

Gladmat var veldig riktig å avrunde forrige århundre på - i den store stilen med heile Vågen 

som tumleplass for 250 000 på fire dagar - ein fast institusjon fra 1999.

Den dyktige iverksetteren Aslaug Tveit i organisasjonen Urban Sjøfront på Storhaug har 

tolka tidsånda og tolka matfestivalen inn i ei anna tid. Nå truer Den Spiselige Bydelen, 

det neddempa, miljøvennlige og sosiale tilbudet som eit parallelt alternativ til Gladmat, 

populariteten til storesøster i Vågen.

Ei naturleg utvikling, viser det seg.

Den nye, globale, framstormande kokkeeliten har venta lenge på omslaget.

«Kokekunsten var den einaste kunstforma som ikkje var blitt del av popkulturen, slik musikk,

design, mote og samtidskunst forlengst var blitt», ifølge ein av dei fremste i sin generasjon,

den franske kokkestjerna Alexandre Gauthier.

Han medgir at Frankrike var blant dei siste som tviheldt på dei stivna, gamle formene med kvite dukar

og formelle servitørar. Høge prisar og gamle konvensjonar. 

Ungdomsgenerasjonen som «lever» ute på restaurantane, krev heilt andre rammer;

rimelegara, meir jordnært, nyskapande, kult og overraskande. Eit kunstuttrykk på linje med annan kunst.

«Heile livet blir som ein gatefest», slår han fast på vegne av sine meningsfeller. 

«Livet har endelig inntatt restaurantane».

Pioneren for den nye bevegelsen slo gjennom alt i 1990, britisk-italienske Marco Pierre White,

ein kjempedyktig enfant terrible som utfordra ei fasttømra bransje og trua restauranthierarkiet.

Men han måtte enda venta 10-15 år før ein heilt ny kokkehorde stilte seg bak og takka han for

opprøret. Nå er pop-up restaurantar, gatemat og enkle spisesteder skapte av unge talent som fekk

grunnutdanninga på stjernestader, blitt førande i utebransjen.

 

 Fortou

I min gentrifiserte bydel, som eg har vore ein heldig del av sidan 1975, gror nå utelivet med slike 

spisesteder tilpasset publikum og nye rammevilkår.

Siste tilvekst har kalt seg Fortou. I den gamle vaktbua i gamle Tou Bryggeri kunne menytavla

like gjerne vore skrabla i ein food truck i Berwick Street i London, ved Millenium Park i Chicago

eller på et food court i Seoul.

Mens dei fleste spisestedene nede i Stavanger sentrum blør, har Fortou måtta stenga tidleg

fleire dagar fordi dei gjekk tomme for ingredienser.

 

Kor kan me finna spor av denne nye matbølga i Ryfylke?

Mens ein kvart million gjester årleg anstrenger seg for å sjå steinnabben vår,

sender me dei heim utan egentleg å tilbudet ein smaksprøve ryfylkemat.

Veit dei tilbake i Stavanger at dei har tilbrakt ein dag i Ryfylke?

Veit dei at dei har besøkt ein at dei beste matregionane i landet?

Koss skal dei det? På ferja er tilbodet sørlandskompe og svele. Ærleg talt.

Ka e galt med rogalandskomle og lappar? Kor e den lokale matkulturelle forståelsen?

Ka e i veien for at me på kaien eller langs vegen kan servera ryfylkesandwich med røykelaks,

med skiver av salta lammelår, lammekjøttboller med agurksalat i potetkake - og porsjonsflasker

med frisk eplemost til?

Mitt Ryfylke er eit gjestfritt Ryfylke. Og du kan tena pengar i tillegg.

 

Kortreist på sitt beste: onkel Erling

 

Blant morsomme minner frå mine reportasjer var rundturen på melkeruta til Thiise Meieri i Danmark.

Dette turisttilbudet frakta folk innom gardar og utkantar ingen pla finna på eiga hand.

Og kvar og ein hadde utmerka lokalmat å by på.

Nå er Fiskå Bakeri si brødkjerre og onkel Erling historie; me må bruka andre framkomstmiddel.

Men det finst framleis grove med sirup, flate brød eller grisla som berre Ryfylke kan by fram. 

Trur me ikkje gjestene våre ville blitt glad for å prøva om dei fekk ein humpetitten-humpetitten-

rundtur om Varland og Veland og Vaulali og Tjøstheim og Leite? Og ryfylkeniste i bagasjen.

 

 Rasmus Kofoed

Mens mat og serveringsindustrien er blitt forenkla og meir jordnær, har noen stjerner nytta høvet til å

gjera maten meir estetisk. Den største estetikaren eg har møtt, er danske Rasmus Kofoed.

Hans krasjonar er små kunstverk - toppa med spiselege blomster og urter fra Frode på Brimse.

Besøk gjerne restaurant Geranium i København - nyt og spis!

 rips/tomat-salat

Eg har verken kunstnerisk talent eller veksthus med blomster.

Men eg har ein liten urtehage. Når det er bursdag i august, står alle piler på verdens beste, 

vakraste ryfylkemat for meg tomatsalat med rips og blomkarse!

 

Vel bekomme - og takk for meg.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Joomla templates by a4joomla